梅納反應與焦糖化的方向

有人問我梅納反應過快或過慢都是不好?
凡事過猶不及,但是怎麼判斷過或不及,才是需要去斟酌的。
單純來說梅納反應,可以得到的資料一大堆,但是烘焙中如何判斷?我想,很多烘焙師都有自己的一套經驗去解釋,然而要用一個時間與溫度去說明,就我來說,實在難以提供什麼有效的解釋。

大家應該都會認同,烘焙的過程是一個複雜的化學反應,同時間的高溫中,小小一顆咖啡生豆其中參與反應的物質之多,難以單純提出一個可以簡單述說的解釋,而梅納反應確實是成為了一個蠻好用的說法。
雖說梅納反應中因為水分的多寡而有反應速度快慢的不同,不同的生豆的梅納反應生成的物質都會一樣嗎?
單就這個問題就有的討論了。

不過很明顯的,不同的牲豆所包含的酸質、豆體纖維、豆體結構、水分都不同,同樣溫度下產生的梅納反應會產生出相同的結果嗎?
應該也會有很大的不同吧!

既然如此,單除討論梅納反應與焦糖化的過程,對風味上的影響,說實在的也只能大概提出一些個人看法。
就我來說,如果可以控制140度C時生豆的水分多寡時,就可以討論梅納反應的快慢,但生豆的不同,同樣的梅納反應過程,肯亞豆與巴西豆產出的結果就完全不同了。
所以討論梅納反應的溫度與時間,不如討論生豆的特性,在根據生豆的特性去延伸出烘焙的手法與計畫。
影響手法的最大因素則是烘豆師的看法,再來就是烘豆機的設計。而單以烘焙量來討論,1kg的烘豆機,烘焙量800g與烘焙量150g時,同樣的風門火力與烘焙時間,800g的風味明顯會較多於150g,這也能提供多數人烘焙時的看法,大火力大風量在不同的烘焙量的結果是完全不同的,單純去討論一台烘豆機的烘焙量與烘焙時間,很難提出有效的看法。

以肯亞生豆為例,希望在一爆密集轉弱時下豆,要先決定為什麼要這個階段下豆?

是為了表現酸味還是在這個階段下豆能得到最多風味(杯測)?

並不是所有的肯亞都能烘焙到一爆密集轉弱下豆都能好喝,因為肯亞屬於酸質較高的生豆,酸值高,當然風味也明顯,但是跟衣索比亞的生豆不同的是,肯亞的酸質較難表現出輕盈的風味,因此肯亞烘到一爆密集轉弱好喝嗎?
這一點就要看生豆的處理過程與品質,生豆處理過程乾淨,烘焙的風味較比較乾淨。以肯亞AB來說,生豆大小不一較明顯,豆體較小,可見得風味會較雜亂;而如何處理這個雜亂是一個重點。
如何處理豆體大小不一的雜亂?入豆到100度C的這個過程延長,來加強均質化的部分。而為了風味乾淨,抽風的過程想必要較大一點,而這個較大一點得根據下豆量與烘焙時間去調整。既然肯亞普遍的酸質較高,如何在一爆密集轉弱時下豆還能得到酸甜的平衡?就要思考哪個溫度段是酸甜轉換的過程。
以豆溫一爆開始大概在195時,一爆密集轉弱約207~209度是195開始酸轉甜比例高?還是200酸轉甜比例高?為什麼會提出下豆前滑行?而不提出一爆前滑行?因為下豆前的滑行才是酸甜轉化的比例調整最好控制的階段;
所以肯亞AB,350g,
150度入豆,風門1.5,回溫點60~70,到100度約3分鐘。 
100度,風門0.5,火力加大,ROR約10 
140度,風門2.5,火力加大,ROR約12 
185度,風門1,火力轉小,ROR約10 
195度一爆開始,風門1.5 
202度,一爆密集明顯,風門3,火力轉小。 
204~209度,取樣勺聞風味,聞到至少出現焦糖味為止,下豆

這樣的烘焙過程,目標就是延長烘焙時間來因應肯亞酸值高與豆體較硬膨脹效果差的狀況。 於是可以思考出一個烘焙計畫。而下豆前用取樣勺的目的就是在這ROR緩慢的過程中,用嗅覺去找尋一個可以判斷的區間,並做為下一次烘焙的依據與討論。而這個香氣出現的時候,則是根據你前段給予豆子的熱是怎麼調整的。

可以討論的是對生豆的看法與施用的烘焙手法去呈現。

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