珈琲狂時代

從事烘豆機設計與辦活動，較常遇見的多以詢問烘焙咖啡豆的問題居多，而這些問題常提出的多以提問人自己烘焙的經驗為主。 而大多數人都會理解的是，使用的烘豆機不同，同樣的問題也會有不同的回答，畢竟烘豆機的原理雖然相當，每個設計的人想法卻是有很大的差異。 常見的問題會有： 1.為什麼這樣烘不會澀，但是我這樣烘就會澀呢？ 這個問題基本上無法有較完整的回答，當現場看到一個烘焙手法，要考慮的是整體的過程與該烘豆機在這過程中的表現，單就以手法來說，在不同的烘豆機上表現都會有很大的差異，而手法應該根據烘豆機的設計與偏向去調整。 2.一爆前為什麼不催火？ 這問題也可以這樣提問：一爆前為什麼要催火？ 催火的目的通常會被引申為催香，而這個手法在不同的烘豆機上也會有不同的表現，有的烘豆機如果一爆前未能提供較高的熱讓豆子進入一爆，催火的必要性就增加了；而有的烘豆機在進一爆前的熱能已經相當高了，反倒要調整火力避免進入一爆快速的升溫造成苦味的產生。在不同的烘豆機上表現會有很大的不同，所以單以催火這個手法來詢問為什麼該台烘豆機不催火或是烘豆者不採用這個手法，其實很難回答，以烘豆機的設計來說不需催火即可順利讓生豆進入一爆；烘豆者在前段已經讓生豆吸到足夠的熱。 這些都是有可能的狀況，這樣考量下來，問題的本身很單純，但要回答的話，就會根據不同的豆種不同的烘豆機不同的烘焙度而有不同的說法。 3.為什麼一爆的溫度不同？ 烘豆機的設計終究是為了烘焙咖啡豆，而烘焙咖啡豆的過程中，溫度是一個主要的量測值，根據溫度烘豆者可以有不同的火力風門調整，然而烘焙量的多寡、烘焙桶的大小、溫度針的材質、火力的配置、風門的配置都會影響一爆溫度的高低。所以與其去討論一爆的溫度不同，不如去討論一爆溫度的高低對於風味的影響差異。

DIY002 直火烘豆機有建議的一些方式，當然也可以自己去思考研究並組織自己的烘焙手法，而剛開始先熟悉烘豆機的操作手法會先建立一個烘豆的流程。 直火烘豆機可以使用的火源相當多，瓦斯爐、登山爐、炭火、酒精爐等等，都是可以做為良好的熱源，由於直火烘豆機的特點：銀皮會掉落在火焰上，所以烘焙一鍋後，最好能將爐火 ( 瓦斯爐或登山爐等 ) 旁的銀皮清掃一下，用吸塵器當然是快捷方便的做法。而炭火的話就只能隨他去了。 建議的火源高度： 直火烘豆機主要的熱交換模式，我個人認為是熱風 ( 對流熱 ) 的比例較高，所以火源距離烘焙桶的高度，以烘焙時採用最大火焰的尖端距離烘焙桶的底部約8~10公分較佳，所以烘焙前可以先調整火力確認高度後，再依高度去調整烘豆機腳座的高或低。 熱機方式： 現在使用的烘豆機都會搭配 K-Type的溫度計，主要量測豆溫與爐溫。開始烘焙時，開啟總電源與風扇電源後，確認烘焙桶與風扇都開始動作後，將風門開啟至二的刻度，此時才啟動火源，以瓦斯爐來說，大概是中小火的狀況。 ※氣溫在攝氏26℃的狀況下，約10~12分，豆溫可以達到180~190℃，如果升溫太快的話，表示火力太強，接下來的烘焙火力大概以這種熱機的火力為中火基準。 當豆溫達到攝氏180℃時，關閉火源與風扇的電源開關，並將風門推至刻度0；這個階段烘焙桶繼續轉動，從機器上方的提把下可以稍微觸摸烘豆機的外殼，會發覺溫度並不高，由於烘焙桶呈現高溫，但機器尚未熱機完成，所以採用傳導熱的方式讓烘焙桶的高溫傳遞到烘豆機的其他位置。 該階段時豆溫顯示會呈現降溫的狀態，大概5~8分鐘後，豆溫約莫在100~120℃之間，再稍微碰觸烘豆機手把下的外殼，會明顯的提高溫度，此時可以準備進入正式烘焙階段。 基礎烘焙流程： 熱機完成後，開啟風扇開關，風門刻度2，瓦斯爐開中火，達到入豆溫後開始烘焙。 一、衣索比亞系列 以淺焙的咖啡來說，衣索比亞系列的豆子是主要的指標，如何保留果酸並避免澀味的產生是主要的想法。 而海拔高與水分多也是主要的條件。 從這兩個條件去思考的話，如何在前段完成較高的梅納反應與焦糖化？就要從前段的吸熱去達成。 所以前段如何提高吸熱的效率？ 衣索比亞 350g 入豆溫：160℃ 回溫點：60~80℃(根據熱機的過程與氣溫不同) 1. RoR：15~20℃/min 到達10

最近把DIY002的火排底座裝上了進口的火排，火排的輸出量為47.250 Btu/h，至於怎麼換算，大家可以自己查查。 火排的狀況： 實際使用來說，這種火排的輸出應該作為 3kg 級的烘豆機使用，用在DIY002上是顯得太過於強了，由於是排狀的火焰，熱風的比例相當的高，以烘焙來說，顯得沒什麼好調整火力大小，因為在怎麼調也無法調整到100以上，火焰的高度相當的嚇人。 烘焙的狀況來說，搭配較強的抽風系統是必然的，但是相對的抽風效果強，熱風的比例也高，造就了高熱風的烘焙空間，實際上的烘焙過程中，熱值較高的結果就是進入一爆前的梅納反應相當完整，而豆子的膨脹狀況也很明顯。 所以實際上可以達到高熱風比的烘豆嗎？ 我想是可以的，但這個可以有許多的條件，也許DIY002在這個配置中達到了這些條件？

為什麼要這樣烘？ 這是個很好的問題。 在不同的環境下詢問不同的人，雖然是同一個問題，卻會有成千上萬種的回答。即使是不回答！ 經常於活動中被這樣詢問： 為什麼這支豆子這樣烘會好喝？ 一定要這樣烘才會好喝嗎？ 我想要烘淺可以嗎？ 這時候為什麼不要催香？ ............................ 大多的問題都指向一個基礎，烘焙咖啡的目的究竟為何？ 今天如果是自己要喝，隨便怎麼烘都好，但要烘給客人喝，穩定且可以辨別的咖啡則是重點，甚至於低價而風味平順也是一個目的。 目的不同，達到目的的過程也一定不同。 自己烘自己喝，只要自己能接受，怎麼烘都好。 而烘焙的店家以銷售咖啡豆為目標的導向，如何提供品質穩定與風味易於辨別才是目標。 這兩者之間，雖然都希望能烘焙出美味的咖啡，但是目的完全不同，玩家可以嘗試各種不同的風味，店家則是要維持一個不易變化的穩定風味。 所以同一支生豆，兩者的烘焙度就會有所差異。 玩家可以接受自己變化萬千的複雜風味，店家則是要提供穩定不變的風味讓付錢的客戶喜歡，既然兩者的目的有這麼大的差異，玩家又如何請教店家這支豆子為什麼要這樣烘焙？ 大多數的店家僅能提供玩家一點烘焙上的意見，除了使用的烘豆機不同外，目的不同，即使相同的手法，也不見得能得到同樣的成品。 而手法上的不同，也難僅以一個現象去說明，以催香的手法來說，常有人會提供一爆前加大火力的手法並稱之為催香，然而這個手法出現的環境與原因是不是如表面所形容的 "催香"呢？就是個值得探討的問題。 如果一爆前必須調小火力才不會進一爆時升溫過快造成焦糖化現象提高並造成水份無法排除並快速進入二爆，那這樣狀況下是不是需要使用所謂的"催香"手法呢？ 而不加大火力無法順利進一爆的狀況下，所謂 "催香" 的手法是不是非得使用呢？ 這樣說來，單一手法似乎不太能順利使用在各種狀況下。 我個人認為，烘豆師會對咖啡風味有不同的喜好 (客人的喜好、市場的喜好) ，從這個風味為基礎，根據使用的烘豆機逐漸發展出特有的烘焙手法，因為使用該台烘豆機使用該種烘焙手法是這個市場中的一部份客戶所喜愛的。 而針對市場去開發的烘豆機裡所當然也會針對該烘焙手法 (需求量夠大的話) 去設計，這樣說來，外國的主流烘豆機之所以會成為主流，

半熱風鍋與直火鍋單純來說，也只是鍋體質量不同、熱風的動線不同，可這會有什麼差異呢？ 就我個人的角度來說，直火鍋易學難精，半熱風鍋難學易精。 從熱的移動來說，生豆在常溫的狀態下進入高溫的鍋體，入豆到回溫點的過程中，主要吸收的熱量包括了鍋內空氣的熱與鍋體本身的熱，從直覺上來說，吸收鍋體的熱是比較高的。 而回溫點的不同是不是就代表直火鍋與半熱風鍋的差異呢？ 通常會認為直火鍋所能提供的傳導熱較半熱風鍋少，所以回溫點較低，實際上以第一鍋來說，兩者的溫度差並沒有想像中那麼多。 其實回溫點一定有差，但在豆量較少的狀況下(2kg以下)，生豆從鍋體吸收的熱通常較難以表現在回溫點上，單就溫度針的顯示就要重新思考。 豆溫的溫度針顯示在生豆入鍋後，溫度針上的熱移動到豆子裡，溫度表顯示溫度針上的溫度降低到所謂的回溫點，這裡有個可以思考的地方，在回溫點時，鍋內仍維持高溫，豆子的溫度也不如溫度顯示般的高溫，那這時候的回溫點指的是什麼溫度？ 生豆的溫度？鍋內空氣的溫度？溫度針的溫度？還是生豆吸熱與鍋內高溫之間暫時的平衡溫度？ 這一個部份可以從取樣勺中取出生豆用手觸摸，通常溫度不如想像中的高。 既然回溫點不一定能準確提供生豆的即時溫度，那回溫點的作用又是如何呢？ 下一個階段是回溫點後升溫的階段，我個人以為這個階段才是直火鍋與半熱風鍋之間真正的差異，即使同樣的升溫 (RoR) 也不表示生豆一定吸到同樣的熱，回溫點後的升溫，生豆大量的吸熱過程中 (其實從入豆就開始大量吸熱了) 吸到的熱是穩定且均勻抑或是高溫多變呢？ 直火與半熱風就會有所不同。 直火鍋以火焰加熱後的熱風為主要提供生豆熱源的方式為前提，火焰的大小、面積分布狀態與熱風的穩定度息息相關，那可以視為直火鍋中的生豆吸熱的環境並不如想像中穩定，而是有較高溫或較低溫的熱風不斷提供生豆所需的熱能，雖然同樣是升溫，但也許是一下子高溫一下子較低溫混盒的吸熱狀態，生豆的吸熱效率也不是那麼穩定。 於是風味的豐富性就會從此產生，因為高溫吸熱與較低溫吸熱，同樣的升溫，生豆內的化學作用一定有所差異，直火鍋的香氣明顯與風味豐富性似乎可以得到一點可能的解釋。 半熱風鍋中，生豆所吸收到的熱除了鍋內空氣中的對流熱外，主要來自於生豆與鍋體接觸過程中的傳導熱。 半熱風鍋體所提供的熱則經過鍋體金屬的緩衝再提供生豆熱量，除了穩定的高溫 (不會

金屬材料的適用性(價格高低與加工成本)會因為時代與環境的發展而有所不同。簡單的說，這年頭哪種金屬成本較容易接受就用哪種。 但是不同的金屬會有不同的特性，就我們特別會去強調的就是比熱與導熱系數，比熱高保溫強，導熱系數高升溫快。 不鏽鋼的比熱較鑄鐵高，導熱系數較鑄鐵低。 上述這段話的意思就是： 不鏽鋼的保溫高於鑄鐵、導熱的效率比鑄鐵低。 而不鏽鋼因為添加其他微量金屬來調整金屬特性，除了防鏽、耐熱外，最主要就是強度。 所以同樣的構造厚度，不鏽鋼能夠承受的力量較強，鑄鐵一般所知主要是質地脆，不耐撞擊，同樣的圓筒狀構造，較薄的不鏽鋼能達到比厚度高的鑄鐵更穩定的結構。 而進年來採用不鏽鋼作為內鍋的烘豆機逐漸增加，最主要的一個重點這個時代對於不鏽鋼的加工較為普遍(成本較低)，而不鏽鋼不易生鏽與耐高溫的特性都是讓中小烘豆機廠商選擇不鏽鋼的主要因素。 不鏽鋼的特性裡，厚薄其實會影響較多的主要是比熱，烘豆機內部因為有一定保溫的狀況，導熱的部分主要是持續供熱，個人認為比熱會對烘焙產生較大的差異。 比熱是單位金屬可以吸收或散熱的熱容量，同樣的熱對不鏽鋼能夠提昇的溫度較低，對鑄鐵能提昇的溫度較高。 因此對於不鏽鋼鍋使用火焰接觸桶身加熱，較不易產生類似鑄鐵鍋局部的高溫，但是相對的降溫也較慢，所以雖然使用不鏽鋼製作桶身，就要先思考使用較薄或較厚的鍋體。 從比熱為出發點去思考，較厚的不鏽鋼能維持較高的保溫狀態，並且不會因為火焰的高溫造成局部的溫度過高導致咖啡豆燒焦，設計上鍋體可以接觸到火焰，相對的升溫後保溫的效果也不差(降溫慢)，以此為依據就會延伸出不同的烘焙方式： 1.火焰接觸到鍋體的情況(傳導熱比例高)： 1-1.鍋體厚→比熱高保溫強→關火入豆→高入豆溫→回溫點點火→150度前的火力的加熱會一直影響到一爆；在風味上會加強口感的厚度與香氣的穩定度，搭配較強的抽風可以得到乾淨的風味。 1-2.鍋體薄→比熱高保溫低→小火入豆→低入豆溫→回溫點關風門→150度前的風門會影響到一爆之間的加熱；風味上會偏向香氣強，前段的口感會比較明顯，風門的調整會高於火力上的調整。 2.火焰無接觸到鍋體的情況(傳導熱比例低)： 2-1鍋體厚→比熱高保溫強→小火入豆→高入豆溫→100度關風門→150度前的加熱影響進入一爆前的