DIY002直火烘豆機的問與答之一



Q:請問,我這樣的爐溫進一爆的溫度是不是太低了?
A:看溫度針的位置與粗細
Q:這是DIY002直火機!
A:一般來說,一爆溫在180~195度C之間都正常,豆量多寡也會影響一爆溫。
Q:所以這樣的爐溫,進一爆也是合理的?
A:195度C是正常的,用MS-6514測量,一爆溫都在190~195度C。
Q:每次烘焙為330g,就把1kg 分成3次烘的概念。
A:差不多,是DIY002的穩定容量內。
Q:這鍋是水洗耶加,如果是想要走比較多前段香氣的話,是否時間要在縮短一些?
A:目前不建議喔!因為烘焙時間根據烘豆機的效能去調整,烘豆機的效能夠強,當然可以在短時間內烘焙完成,DIY002的設定基本上是不要超過16分都可以有不錯的表現。DIY002直火機剛開始使用時,風門的控制比較重要,要從風門控制去討論:
1.入豆到100度的風門開多少?
2.100~140度C的風門?
3.140~180度C的風門?
Q:是指回溫點之後倒100度的風門嗎?
A:從入豆開始算。
Q:風門從入豆開始到100度大約刻度2,100~140度c風門刻度3,140~180度c風門刻度2.5
A:100~140度C為什麼要開3?
Q:想法是前段用大火和比較大的風門來脫水,轉黃之後,火力有調降一些,風門跟著調小些,想讓梅納反應這段時間可以拉的稍微長一點點,之後豆子轉褐焦糖化那一段,又把火力條小一點點,不想讓之後的上色過深。
A:你這樣烘是否豆色較淺,酸味較強,略為有澀味?
Q:今天這樣烘,的確是豆色偏淺,但還沒有沖煮,就不太清楚。但之前的確挺容易有澀味的。
A:你可以思考一下,100~140度C這個過程中,水分仍在豆子裡又如何能把水分排出呢?
Q:要到豆子開始轉黃  變鬆軟  才是脫水的最佳時機嗎
A:水的沸點雖然是100度,但是生豆裡的水卻沒那麽單純,還包括了許多物質,因此在100~140度C之間,水分沒有吸到足夠的熱,無法從生豆中釋出,而開大風門的同時,仍得加大火力,然而豆子真的有吸到熱嗎?那如果要脫水,是否要先讓水分從生豆釋出,再排除的效果最有效率呢?
Q:所以這100~140之間要讓豆子吸到足夠的熱,風門這時應該要調小,甚至可以全關?讓其蓄積一定的能量,之後再開大風門,讓水氣隨著風的流動,快速排走水分?
A:可以試試
Q:那當豆子開始變褐,又再度變硬的狀況下,風門的大小,對其間的影響是?
A:要帶多少水與熱進入一爆。
Q:假若豆子要烘到二爆,這其間風門可以不用太大,保留ㄧ些水分,在二爆時豆子才不會因為脫水過度而迅速焦掉。
A:是。
Q:假若豆子本來就沒啥水,這時候風門當然也不用太大。但一爆時,真的有需要風門開到最大排煙嗎?,這是我一直不是很懂的一個點
A:豆子一爆是散熱嗎?
Q:還需要吸熱,才有辦法繼續爆裂吧!
A:去找找其他人觀察一爆時的狀態,一爆是散熱嗎?
Q:在沒有降火的狀況下,一爆密集時的豆溫和爐溫會上升超快,這階段不是處於放熱的狀況嗎?還是只是爆裂時熱氣突然衝出所帶來瞬間溫度上升的現象?
A:一爆過程中上升超快就是理論上說的Flick,溫度下降就是Crash,這兩者要避免,如何避免?
Q:恩...不知道。
A:如果一爆是散熱,為什麼會發生Flick?
Q:因為一爆時水氣大量散逸出來,但是當水分迅速被帶走之後,豆子這時本就已經是很脆弱的狀況下,火力沒有調降的狀況,很容易就焦掉?
A:水分散失會造成豆體的熱量被帶走,豆子的熱減少。
Q:所以這時豆溫和爐溫,感覺是上升趨緩的?
A:爐溫持續上升,豆溫也持續上升,一爆散熱水分排出,那排出的水要留在鍋內?
Q:排掉吧!所以開大風門。那要如何將發展期拉長,卻又不會出現焦苦味,這真的也是我目前的課題  對於風火的操控,還是不理解?
A:假設進入一爆前豆子就吸足熱能,能不能維持一爆的發展期?
Q:應當是可以的。
A:如何讓豆子吸足熱?
Q:豆溫和爐溫之間的差距拉開?
A:拉開的用意?
Q:說真的,不懂?
A:你會提出這個回答表示你有想法,思考為什麼這麼做?
Q:想法是,如果豆溫和爐溫沒有拉開,代表熱能的提供,不足以供給豆子,所以才會致使環境溫度才會掉的快。之後很有可能讓一爆風味發展不完全,像我剛剛附上的曲線,這一鍋就比我先前烘的膨脹率還低,感覺豆子在一爆時沒有撐開。今天烘的爐具是卡旺爐,而先前有詢問為何換了一個爐具,一爆溫高了五度才一爆,那時就很容易烘爆....
我有發現今天的豆溫和爐溫之間的差距沒有很開,甚至到一爆時,爐溫反而比豆溫還低,先前一爆溫高的,爐溫和豆溫的差距就很大,有差個20度左右進一爆,所以今天的這鍋曲線,可以說是 crash,先前一爆溫很高然後又爆衝的就是所謂的flick嗎?
A:可以這麽說。
Q:所以在一爆時能夠維持爐溫的ROR不要變動太大,就能相對排除掉Flick 與 Crash的情形?
A:是的。
Q:今天又上了一課,解決了很多的疑點,謝謝。
A:互相喔,因為你們提問題,我也會去思考,很多問題是我不會去想的,所以也是互相請益。
Q:應該很多問題對你們來說不是問題XD。
A:因為資訊不對等,現在你們得到的資訊都是以前的烘豆師不會去說的,就算有些烘豆師知道也不會輕易地教人。
Q:的確真的是如此
A:但是相對的,你們的思考會過於想要得到單純的答案,而烘豆中有許多的答案是模擬兩可的。
Q:每個環境都有影響,而不是單純的看曲線!
A:對
Q:我之前也一直不了解風門開關的時機,有人會說,就一火一風烘到底;有人說要蒸焙,但要怎麼蒸焙?蒸到什麼程度?為何要蒸焙?這都是先前沒有去思考過的。真的要去了解改變火力和風門所代表時基點和作用是什麼,不然就只是人家說怎麼烘,自己就怎麼烘。
A:慢慢想,先想好再烘。
Q:好的,受教了。
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