直火機的一些心得....

以直火烘豆機來說,通常與手網較為接近,雖然直火烘豆機有諸多缺點,然而卻是有其不可磨滅的優點。
直火烘豆機以桶身佈滿孔洞的鍋體為主,藉由桶身的孔洞讓熱氣進入鍋內,所以直火烘豆機的熱風比例較高,而抽風的效果主要以增加鍋內的對流熱為主。
通常較少製作大容量的直火烘豆機,我自己覺得主要在於銀皮的問題,銀皮會從烘焙桶身上的孔洞落下,少量烘焙也還好,但是烘焙量達到 3~5kg 以上時,銀皮的掉落會造成大的困擾:一是銀皮收集的不易,二是銀皮燃燒的煙與危險性。
單就這兩點可以看出半熱風逐漸取代直火機的主要因素,較穩定的接觸熱與銀皮收集。
直火烘豆機常見的模式是桶身有孔洞,下方火焰接近桶身(軟火),下方火焰離桶身約15cm(硬火)。軟火出名的是日本的富士皇家直火烘豆機1kg,火焰離桶身極近,火力開大時甚至火焰會接觸直火鍋。下面的影片可以觀察到火焰的狀況,00:53開始:



就我個人觀察來說,這類型的烘豆機雖然火焰不大,但是藉由軟火靠近烘焙桶,無色火焰的高溫層同時讓直火鍋的接觸熱增加,生豆在鍋內升溫的過程中,雖然直火鍋以熱風為主,但是這樣的設計可以間接提高直火鍋的接觸熱,通常在第二鍋開始,只要接觸熱運用得當,其實香氣與口感會相當的明顯。
一般土炮也多以直火鍋為主,但是沒有抽風系統,常見的土炮都會因為熱風不足(無主動抽風),而導致鍋內的熱風不夠,造成必須增加接觸熱才能升溫的狀況出現;而接觸熱大增,表示鍋體表面的溫度快速增加,也會出現燙傷、吸熱不均的現象產生。
因此土炮只要時間控制得宜,藉由增加烘焙時間讓豆體能吸收足夠的熱量,再進入一爆,採用SSFF模式,而每分升溫8~12度都是可以接受的範圍。
另一個常見的疑問,直火烘豆機會不會有負壓?
以觀察得到的現象來解釋,直火鍋的入風孔洞面積通常大於抽風口,要造成鍋內負壓,必須抽風時,入風的空氣量小於出風口,然而普遍直火烘豆機並非如此。
為什麼銀皮抽不乾淨?
既然鍋內沒有負壓,桶身孔洞又多,銀皮會從直火鍋的表面孔洞掉落是必然,而希望能夠將銀皮全部抽取,就要面臨抽風太強造成熱風溫度不足 ( 抽風太強,空氣流動太快,進入鍋內的熱風的溫度不足。 ),這種狀況一般會把火焰靠近直火鍋,卻又造成反效果,因為火焰 ( 硬火 ) 離鍋體太近,局部高溫又會形成燒焦等現象。
直火烘豆機抽風應該以抽風量大,抽壓小,來形成足夠的熱風,相對應的風門操作方式也就與半熱風機的抽風量較小,抽壓大有所不同了。

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