二次烘焙之我見......

也許二次烘焙在這個資訊氾濫的時代中,似乎成了一種奇妙的烘焙手法?
前陣子有人問我二次烘焙的看法,我想就個人淺見沒啥好說的,不過站在歷史的一個小小的點上,也許用另外一個角度來看待二次烘焙是個增加視野的好機會?
說真的,二次烘焙在早期的烘焙中是被大量應用的,先不討論小火中火大火搭配中風門小風門大風門的傳統烘焙手法與現在的常用手法有什麼不同,二次烘焙為什麼會被大量應用?
我自己認為,是因為以往的生豆品種較少,當大家能到手的生豆就那幾種時,巴西曼特寧哥倫比亞瓜地馬拉葉門羅布斯塔等等,怎麼從這些豆子中產生有競爭力的配方豆成了主要的選項。
畢竟再會烘單品,還是以綜合咖啡豆為主流,咖啡豆的主要消費群則是飯店西餐廳為大宗,那年自家烘焙咖啡店鳳毛麟角,而烘焙廠可以選擇獲利的方式就是降低物料成本、提高售價,通常以降低物料成本減少人工支出為主要手段,物料成本大家都差不多時,就拚減少人工支出,先不論烘焙工資有多少,25~60kg的中大型烘豆機是主流。
而回歸到原點,既然生豆成本大家都差不多,如何消除配方豆中某些豆子不好的味道呢?既然混豆烘焙常遇見的均質化不足、水分調節有難度,那將其中較難處理的豆種先做一次處理也是應有的舉動,而這點通常是發酵味太重與新產季的未成熟豆、水分較多也是。
而二次烘焙在高級豆上的應用呢?
以藍山來說,當季新豆水分高、豆子本身單價又高,如何一次烘到一爆密集後下豆、豆體膨脹係數高、酸味與口感並重呢?
烘焙上調節水分一直是個好問題,加上烘豆者的經驗不足(誰會天天烘藍山?),老闆也不會買了一桶藍山先放個半年調節生豆水分,剩下較佳的處理方式就是二次烘焙。
而當時的日式烘焙,以傳導熱為主,要控制一爆密集下豆時豆子要有明亮的酸味是比較難控制的,尤其是當季新豆水分過多,採用二次烘焙是抑制酸味、上色較淺、豆體膨脹係數大,即使風味較淡,至少不會失敗。

而在製造新風味的作用上,二次烘焙也是絕佳的處理方式,利用二次烘焙調整哥倫比亞的酸味,哥倫比亞一爆前下豆,放至第二天,混和同重量的巴西烘稻一爆密集下豆,這就是有名的藍山風味咖啡豆。

現在烘焙資訊過於發達,相較於咖啡在生活上的比重,作為自我展示的比例高過於穩定烘焙,尤其是玩家。玩家通常是不計後果的去嘗試,會有很多令人驚豔的成果,但是考慮到長及發展與穩定烘焙,很多手法就不見得適用了,早期生豆品種少,配方豆是各家烘焙廠作為競爭力的主流,因此發展出各種配方豆,現在追求精品咖啡,加上豆商的手法,造成低價的精品豆流行於玩家之間,雖然能夠短期獲利,卻是強迫許多烘焙的人去改變,然而這些改變不見得讓烘豆者可以獲利的話,很多手法就變成曇花一現了,同樣一件事情放在不同人的角度就有很大的差異。

以上,個人意見。
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