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DIY_017_Manual

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 編號:DIY017,這台烘豆機原本為側火系列的 2~3公斤級距的規格,當時一開始設計側火烘豆機,就是以 7kg以下的方向去討論的,而目前為止,已經在銷售的DIY010(1.5kg)、DIY015(7kg),就編號來說,先設計了DIY015才重新設計DIY017(3kg)。 原本搭配側火的直火烘焙桶,也因為大量的銀皮掉落的燃燒老問題而逐漸改為半熱風與雙層烘焙桶,並非不打算繼續製做直火烘焙桶,而是以目前的設計來說,要在風味上有明顯的差異則是將直火的系列逐漸轉往噴火龍的製作方向。 DIY017 是之前曾經設計過的版本,但是後來並沒有持續進行,因為當時主要心力都放在 DIY010與 DIY015上。而重新設計的出發點則是有印度的訂單,趁這個機會再次思考這個級距的烘豆機。 最初的DIY017變頻抽風版本。 有幾個限制條件: 1. 易於保養與維修。 2. 以機械結構為主,降低電機控制的部分。 上述兩個條件說穿了都是成本的問題,而出口的機器談到保養維修是相對的困難,畢竟我僅有一人,出口的機器保養維修都是建立在消費者能自行排解處理的基礎上,設計的前提就是讓消費者能容易的處理這個部分。 而原本採用風壓自動控制的系統,也因為成本考量上,要採用機械控制的方式來達到變頻風機的控制模式,因此採用了共用風機的結構。 共用風機的結構指的是冷卻與排風共同使用同一顆風機,這就必須利用機械風門的概念了,而在抽風同時對應冷卻與烘焙排風時,利用調整冷卻端的抽風大小就可以影響烘焙排風端的抽風壓力。這可以有效減少機體的尺寸大小外,由於採用單顆的定頻風機,維修上也比較容易。 而利用雙層鍋的系統,火排離烘焙桶稍遠,較強的熱風能有效的對應連續烘焙的區間鍋體蓄溫問題,這一點也有考慮是否從另外的計時控制來限制? 不過目前來說,設計製做出來後,有做到火力與抽風的平衡性,也算是這個階段的一個重點了。 不過由於採用定頻風機,烘焙的抽風基礎就是偏強的,當然可以手動微調抽風壓力。風味上較乾淨,烘焙的控制也算穩定了。 DIY017_Manual 手動風門為冷卻盤下方的銀色手輪。

更便宜更好用的產品?

 市面上目前便宜好用的產品,以電力驅動的前提下,最常見的就是冰箱、冷氣、暖爐、洗衣機等等,這些是大多數人生活中一定會用到而且使用頻率很高的產品,在需求量很高的狀況下,生產的方式就會大不相同。 而這些產品,功能設計上會限定在某些範圍內,例如冷氣的調溫範圍主要在18~26度C,因為冷氣是給人類使用的,人類一般認為適宜的溫度範圍區間就是18~26度C。而根據使用的空間大小,冷氣也會有對應的功率,這一切是建立在有效的成本內的。 但對於冷氣的過度期待,例如更小更便宜,相對的冷氣效率就會大大的降低。要減少冷氣的體積與提高冷氣的製冷效率,除非排除現有的壓縮機,重新提出另一種製冷的方式,才有實現的可能。事實上,人類投入冷氣的開發與製作,不斷的更新與提高效率,都是建立在目前的工業基礎與現有的壓縮機原理上,而廠商也因為有期待的市場收益才會投入開發的成本。 換句話說,如果可預期的市場收益不夠呢?能期待廠商投入開發的成本嗎?也會有人提出現在電動車的發展,但是當時開發電動車的廠商有很多個嗎?也是有人先投入電動車的開發與投入市場後,當其他廠商發覺電動車的市場夠大,也才逐漸的投入開發。 而便宜的商品在於廠商的競爭。 但是一開始誰要當先吃螃蟹的人?這又是另一個問題了。

名古屋放風_1: Dia Coffee ダイヤコーヒー

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 在經歷了前三天的家族活動後,早上有點時間可以去附近的自家焙煎咖啡店喝杯咖啡。 Dia Coffee ダイヤコーヒー 店門口一景,兩根排煙管很搶眼。 門口的排煙管直接拉到樓頂,排煙並沒有經過處理。 早餐的吐司套餐是當地特色,500日圓一杯咖啡與小倉紅豆加一片烤奶油厚片吐司,很實惠!早餐的黑咖啡口味溫和帶點些微的酸感,並沒有過度強烈的風味,就早餐咖啡而言,加上獨自一人,個人至少85分以上。也許對有些人來說偏淡,我覺得早餐咖啡這也就夠了吧。 這家店算是面向業務用的批發商,目前是第三代了。早餐時段人不少,客人陸陸續續的進來,店裡就是一位幹練的大姐與三代目的年輕老闆,手腳俐落的準備咖啡與吐司套餐等等。 經店家同意後,拍攝了一些店裡的照片,我主要拍攝店裡的老烘豆機,有趣的是發現了一台業務用的大型磨豆機,放在牆邊被海報蓋住,比一般冰箱還大的磨豆機也算是見證了早期業務繁盛的歷史吧。 巨大磨豆機 店裡除了一台超過四十年的烘豆機,看外型應該是Lucky的直火烘豆機,型號不確定,烘焙量應有10kg以上,由於英語超破,在不打擾店家的情況下,多拍了幾張烘豆機的照片。 一進入店裡就會看到的烘豆機,包含了去石機。機器上大量使用鉚釘固定。 傳統的傳動設計,皮帶與鏈條,後方還有第二組的火排,看痕跡,現在已經不使用了。 側面火排,這算是Lucky直火焙煎機的特色。 三組火排,三組開關。 店裡除了熟豆、器材外也有賣生豆,也有小型烘豆機。 店裡也有自製的簡易烘豆機。 未知的小烘豆機。 店內一景,咖啡熟豆的容器都有歷史感,超油? 上午11點前供應的吐司套餐。 另帶一杯摩卡咖啡,也僅是用kalita 102的濾杯,悶蒸後直接用業務用濾器沖煮,沖煮過程有種爽快感! 店裡的磨豆機也是Lucky的,老派的咖啡店,對我而言算是一種療癒吧;咖啡雖然與時俱進,但是可以單純延續的美味才是生活方式吧!

鑄鐵厚鍋

 鑄鐵厚鍋也算是咖啡界傳言中的流行語了吧! 在爭論哪種鍋體材質較好的討論中,鑄鐵厚鍋總是承載著咖啡人的夢想?? 關於金屬材質的導熱等內容之前的文章已經有討論過了。 我自己的看法也不過就是抱持著 " 都做出來比較看看就好了!" 之前都是採用不鏽鋼與低碳鋼製作的,實際上主要是鑄鐵的加工廠商我不熟,所以較少採用鑄鐵加工的零件。 剛好有客戶拿自己製作的鑄鐵烘焙桶來討論,於是就直接製作了一台採用鑄鐵厚鍋的烘豆機。 烘焙量是1.5kg,由於翻砂工藝的一些限制,模具上的攪拌葉片有四組順向,一組逆向。 根據客戶的說法,他在烘焙上採用正逆轉的方式進行,入豆為逆向轉動烘焙桶,生豆主要聚集在烘焙桶後方,要下豆時才正轉,讓咖啡豆往前移動下豆。 由於烘焙桶逆轉時,生豆聚集在烘焙桶後方,這個位置的熱風溫度無衰減,因此熱風溫度極高,葉片較淺,轉速較高。 鑄鐵鍋的優點算是可以維持穩定的高溫,這個高溫其實不會過高,因為鑄鐵的熱傳導較差,鍋體厚,保溫性佳,只要火排設計得宜,即使大火加熱,也不至於讓生豆表面燙傷。 抽風這點來說,採用 4吋的工業風扇,其實只有 14w 的抽風量,設計上採用簡易的集塵桶,由於集塵桶夠寬,銀皮從風管出來,因為空間變大,風速驟減,較重的銀皮就會落在集塵桶裡,並非採用旋風集塵桶的方式。 抽風控制採用擋板搭配機械壓差表。 機器至少勉強能搬動,粗估約40kg,冷卻盤是獨立的。 火排採用進口的義大利POLIDORO_NP系列的5排火排,實際測試後改為四排。 鑄鐵的優點是什麼呢? 設計上,單純來看的話,主要還是建立在厚鍋的保溫基礎上的烘焙方式,高溫入豆,小火,抽風弱,整體的烘焙風格偏向口感厚實與甜感的表現。 與近年流行的抽風強,薄鍋,大火,風格偏向前段香氣明顯,口感較單薄的風格表現大不相同。

DIY010_直火的烘焙建議:衣索比亞日曬

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 這是提供給使用DIY010直火烘豆機的建議烘焙模式,對應的生豆是衣索比亞的日曬豆,原則上烘焙節奏大概是9分左右一爆,發展約8%左右。 以高海拔的衣索比亞日曬豆通常會遇到的問題是: 1. 海拔高、豆體小→烘焙時間不宜過長 2. 發酵程度高→酸度低,要保留酸值就不宜發展過度 3. 表面易脆化→梅納期的延長易造成表面組織脆化,一爆溫度會提高 只要針對以上幾點去操作就能有不錯的風味。 圖表中採用的抽風較低,是針對直火機採用悶的手法,應用於100 °C~150 °C之間,這種利用鍋內提高壓力的做法,雖然能有效的提供前段的吸熱,但是相對會消磨日曬特有的風味,使用上需針對產區的特徵去調整悶的時間。

冷卻盤到底多麻煩.....

 說到冷卻盤的設計,最大的問題不是設計本身,而是加工的過程。 加工上常出現的就是焊接造成的應力變形,這一點在較厚的鋼板上是還好,不過說到還好也得5mm厚度以上的鋼板,如果用不鏽鋼的話,應力變形的問題更大;換個角度來說,冷卻盤的攪拌葉片對應的就是平整的冷卻盤網面,而冷卻盤的網面就是最容易變形的零件。 冷卻盤的網面考慮到冷卻的需求,需要較大的平面,同時表面需要開大量的通風孔,通風孔又不能讓熟豆掉落,所以通常為直徑3mm的孔洞。 以加工而言,沖孔機採用的刀具,圓孔刀具直徑最小不能小於鋼板的厚度,例如3mm厚度的鋼板最小的孔洞只能沖3mm以上;而不鏽鋼板有優秀的韌度,3mm的不鏽鋼板能夠沖孔的直徑最好是5mm以上。在不鏽鋼板上沖孔的另外一個問題是大量沖孔時造成板面的變形,想要不鏽鋼沖孔不變形,就需要專用的刀具與設備,所以有專門製作整捲沖孔網板的工廠。 一般製作上,為了避免不鏽鋼的韌性造成的變形問題, 國外廠商會採用 冷軋鋼板加上鍍層的做法,可以採用4mm厚度的鋼板,而國外大廠甚至以雷射切割的方式去開孔。 考量到冷卻盤網面未來的清潔問題,冷卻盤網面是否得能夠拆卸?這也是每家廠商考量的部分不同。 該怎麼對應清潔的問題呢?如果能把整個網板拆下來是最好的,但是客戶是否能裝的回去或是容易拆卸與否?這又牽扯到網板的厚度與設計上組裝的過程。 薄板採用焊接一樣會造成變形,不焊接又很難鎖固;用厚板又有前期開孔的狀況要考慮。 本質上就是市場的需求不足,對應的大型加工設備較少,在地廠商都只能用其他的方式來對應這個加工上的問題。

烘焙手法與烘豆機之間的相性

 哪一種烘焙手法比較好?這基本上是無解的問題,因為問題本身涵蓋的範圍過於廣大,怎麼回答都是對、也都是錯的。 以溫度曲線為主的,相較於傳導熱,熱風的比例會越來越高; 以感官為主的,相較於熱風、傳導熱的比例會較高。 以時間為主的,熱風與傳導熱的比例都很高。 哪種好?單純從烘焙手法上討論,大概就跟料理手法一樣吧。法式料理、泰式料理、日式料理、中式料理哪種料理手法都各有特色,硬要比個高下?基本上是沒有太大的意義的。 因應工業的發展與金屬的應用,加上人類載各個環境利用與產出的原物料,才逐漸形成各地的料理手法,要求住在高山上的人必須非常了解大海的魚類如何處理?這真的也太強人所難。 也因此,氣候溫和平原廣大只適合畜牧的地區,可以發展出多樣化的乳製品,因為有大量的牛羊產出;而水資源豐富與土壤肥沃氣候溫暖的地區則是農業發達,則發展出大量的米麥類食品。人類受到環境的滋養與限制,相對的味覺的形成就有很大的差別了。 對於咖啡杯測的評分,實際上是一種文化上的僭越,這點我是認同的。 請參考 WeeTing 這一篇: 咖啡評分制是與非 在台灣,討論哪種手法的優劣,最後大多會以 "個人喜好"來做為烘焙手法上的結論。 幾乎形成一種辯論、甚至爭論了。 而大量的烘焙比賽,隨著評審的喜好也累積出能得高分的烘焙手法,關於比賽,更多的是細節的推敲與減少失誤,而失誤該怎麼判斷?這又。有不同的說法。 至少,更多人接觸烘焙咖啡豆,提出更多的問題,而針對每個人如何看待咖啡豆的角度與對應烘豆機的本質,也就有更多的看法組合了。 在生豆商的推波助瀾下,更多的咖啡生豆與產地被更多人了解,資訊的互相傳遞與印證,慢慢對於產地與生豆的品質也會有正面的助益,但對於烘焙咖啡豆的烘豆師而言,如何察覺生豆與生豆之間的不同,是否與烘豆機之間的相性?甚至應該說在這台烘豆機上建立的烘焙手法的相性? 有善於利用高傳導熱的烘豆機的烘豆師可以在極短的時間內烘焙出淺焙日曬豆的香氣,但是受限生豆的大小與烘焙豆量。 友善於利用高對流熱的烘豆機的烘豆師可以在較長的時間內烘焙出後韻強烈的水洗豆,但是受限於烘焙的豆量與處理法。 哪種是正確? 我傾向於累積手頭上的烘豆機的烘焙量,並試著推導出對應的生豆與烘焙度。而非單純的追求 "正確"。 烘豆機是有相性的,至於怎麼利用烘豆機本身的相性去對應不同的生豆?在不同的烘焙手法上都有可